Dạy Nấu Ăn Ngon Nhất » Dạy nấu món ngon tây bắc » Cách làm thịt khô tây bắc

Cách làm thịt khô tây bắc

By: daynauan

+ NGUYÊN LIỆU

– Tùy ý, các anh chị có thể dùng Trâu, Bò, Lợn tùy ý, nhưng thường để làm thịt khô ngon, chỉ dùng phần thịt của 2 đùi sau, lấy thêm 2 cái thịt thăn lưng nữa thôi.

+ GIA VỊ

Đây mới là phần quan trọng, Thịt Khô của Tây Bắc thì gia vị nó cũng phải khác, bà con ở đây không dùng hạt Tiêu, mà dùng Hạt Mắc Khén và hạt Dổi, đây mới là bí quyết cho món Thịt Khô có mùi vị thơm ngon đặc trưng.

  • Đối với thịt Trâu, Bò: Dùng Muối (hoặc bột canh), Ớt bột, Mắc KhénHạt Dổi (nếu có) và Gừng tươi giã nhỏ vắt lấy nước.
  • Đối với thịt Lợn: Không dùng Gừng, chỉ dùng Muối, Ớt Bột và Mắc KhénHạt Dổi (nếu có).

Các anh chị có thể tùy ý cho thêm chút hạt Tiêu, nhưng tuyệt đối không dùng mấy loại bột tẩm ướp (ví dụ Ngũ Vị Hương….) để tẩm ướp đâu nhé. Từng bước, ta làm như sau:

B1: Thịt Khô ngon nhất là dùng thịt bắp của 2 phần đùi sau, lấy thêm 2 cái lườn nữa thôi, nhưng giờ làm thương mại, chắc là phải lấy tất thịt thì mới đủ chứ.

 

B2: Thịt lọc ra cả tảng to, rửa sạch, để ráo nước rồi mới thái miếng, sau khi thái miếng không nên rửa lại bằng nước nữa. Thịt để làm khô nên thái dài miếng, to bằng cổ tay trở lên, không nên thái bé quá! Đến khi làm khô héo quắt, ăn mất ngon.

 

B3. Tẩm ướp gia vị đầy đủ, tỉ lệ tùy ý! Công thức thì như trên tôi đã nói, chỉ cần các anh chị chú ý điều sau:

  • Mắc Khén không nên cho quá nhiều, sẽ gây ra vị đắng, khoảng 1kg thịt tươi, ta cho 3 thìa cafe Mắc Khén đã rang xay là vừa.
  • Không nên cho quá nhiều muối, đến khi thịt khô, để 1 thời gian nhanh bị ướt lại lắm.

 

B4. Sau khi tẩm ướp gia vị, để thịt cho ngấm trong vòng 2 hoặc 3h đồng hồ rồi mới sấy.

 

B5: SẤY THỊT

Ở đây, tôi hướng dẫn làm thịt khô bằng cách sấy, chứ không phơi nắng. Vì tôi thích làm thịt sấy bằng lửa hơn, thịt được đảm bảo hơn, ít bị ruồi muỗi hơn, và thành phẩm có mùi thơm nồng của khói. Như trong hình là cách làm truyền thống của bà con đồng bào Thái, dùng Giàn đan bằng tre, bếp củi. Nhưng hiện giờ tôi thấy đa phần những hộ kinh doanh sản xuất Thịt Khô ở thành thị sử dụng lò sấy xây bằng gạch & xi măng, thịt được treo dọc vào các thanh sắt, chắc chắn là năng xuất hơn, còn ngon dở, tôi không nhận xét.

  • Dùng giàn bằng tre nứa, hoặc lưới sắt mắt cáo đóng thành vỉ to đều được. Xếp thịt đều lên giàn.
  • Treo giàn cao khoảng 60cm hoặc 70cm là vừa.
  • Củi dùng loại gỗ chắc, lớn, khô. Đốt lửa đều dưới giàn sấy! Điều chỉnh lửa sao cho không to quá, cũng không bé quá! Vừa phải thì thịt khô thành phẩm sẽ ngon & đẹp hơn.

 

B6: Sau khi thịt tươi được xếp, trải đều trên giàn. Dùng lá chuối tươi, hoặc lá dong đậy lên trên mặt. Việc này rất quan trọng vì sẽ giúp giữ nhiệt cho miếng thịt chín đều và khô đều cả mặt trên lẫn mặt dưới.

 

Bà con đồng bào Thái có 1 món ngon độc đáo ít người biết đến, đó là món cá Suối sấy khô, cách làm cũng giống như Sấy Thịt, nhưng thường được làm ngay bên bờ sông/suối.

 

B6: Liên tục kiểm tra thịt, khi đã seo khô 1 mặt, phải đảo mặt trên xuống dưới. Sau đó tiếp tục lấy lá đậy lên trên.

 

B7: Thời gian trung bình để sấy khô Thịt (thậm chí Cá) là từ 9 đến 12 tiếng, tùy vào lửa và thịt miếng to hay nhỏ. Sau khi khi thịt đã đạt được độ khô mong muốn, cho Thịt khô vào chõ xôi tiếp trong vòng 1 tiếng nữa. Xôi thịt lên như vậy để bảo quản được lâu, ít bị mốc, và quan trọng là dảm bảo thịt chín kĩ 100%, sau này có thể lấy ra dùng ngay, không cần phải nấu nướng lại nữa. Cách này rất mất công, nên giờ ít người có thể kì công làm như vậy lắm:

 

Thịt Khô thành phẩm, chuẩn theo cách làm truyền thống của bà con đồng bào Thái đây. Chén thôi…

 

Như tôi đã nói, tùy vào mục đích sử dụng, hoặc khẩu vị của từng người mà điều chỉnh nhiệt & thời gian sấy để miếng thịt khô cứng cả trong lẫn ngoài! Hoặc khô vừa phải!

 

5. CÁCH ĂN & SỬ DỤNG THỊT KHÔ

Nếu thịt khô đã được xôi lại kĩ, thì có thể mang ra, xé và dùng được ngay. Tất nhiên như vậy có lẽ hơi nguội & cứng, các anh chị có thể làm như sau để sử dụng:

  • Dùng lò vi sóng: Đặt thịt khô vào đĩa, cho vào lò vi sóng, đặt nhiệt độ 600 hoặc 800W trong vòng 3 đến 5 phút.
  • Hấp: Cho Thịt khô vào nồi, cho chút nước thôi, đun lên cho thịt mềm, cạn nước lấy thịt ra.
  • Hấp cách thủy: Cho Thịt Khô vào bát, cho vào nồi đun cách thủy cho thịt mềm. Hoặc có thể cho vào đĩa rồi đặt vào nồi cơm điện cũng được.
  • Nướng bằng cồn: Thịt xé nhỏ, cho cồn vào nướng như nướng Mực, ăn cũng ngon, đây là cách dễ nhất.

Tin Moi Nhat